Intossicazione alimentare da carne

Dal punto di vista della microbiologia, la carne è un buon terreno fertile per i microrganismi indesiderati e l'avvelenamento da carne si riferisce a infezioni tossiche di origine alimentare di origine microbica, che sono causate da una serie di agenti patogeni enteropatogeni.

Epidemiologia

Secondo le statistiche, gli agenti causali specifici delle infezioni tossiche alimentari in quasi la metà dei casi rimangono inspiegabili.

Secondo il Ministero della Salute dell'Ucraina, le infezioni intestinali acute di eziologia sconosciuta rappresentano quasi il 25% del numero totale di casi; ogni anno in Ucraina si registra una media di 30-32 mila casi di intossicazione alimentare; in 10 anni (dal 2007 al 2017), circa 1.700 residenti nel Paese hanno sofferto di botulismo.

La situazione epidemiologica globale per le infezioni di origine alimentare associate alla Salmonella è considerata sfavorevole. Pertanto, secondo le stime del CDC, negli Stati Uniti questo batterio provoca circa 1,2 milioni di malattie all'anno (l'83% di intossicazione alimentare), sebbene il numero di pazienti ricoverati sia circa lo 0,52% di tutti i casi e il tasso di mortalità non superi lo 0,04 %.

Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), ogni anno nell'UE i medici registrano quasi 9 milioni di casi di  lesioni da campylobacter nel tratto gastrointestinale .

Le cause avvelenamento da carne

Le cause principali  dell'intossicazione alimentare  con la carne sono associate all'infezione del corpo e alla batteriemia (la presenza di batteri nel sangue) degli animali e del pollame, la cui carne viene utilizzata per l'alimentazione dopo la macellazione, o la successiva contaminazione microbica della carne. [1]

I batteri che seminano e infettano la carne e portano a  malattie di origine alimentare includono:

• coli - Escherichia coli, che rimane vitale anche quando la carne è congelata e provoca  escherichiosi (infezione da coli) . Il ceppo O157:H7 è riconosciuto come particolarmente pericoloso; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), che può provocare intossicazione della carne cruda, in particolare della carne macinata; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), in particolare Campylobacter jejuni, che si trova nel corpo di bovini, suini, pollame, la cui carne è utilizzata per l'alimentazione; provoca avvelenamento con carne poco cotta (ad esempio in cotolette o bistecche); [4]
• batteri sporigeni del genere Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• produzione di stafilococchi enterotossici resistenti al calore (Staphylococcus aureus); [7]
• il batterio sporigeno Bacillus cereus; [8]
• il batterio Clostridium botulinum, le cui spore producono la tossina botulinica (nelle carni in scatola fatte in casa), che provoca il  botulismo . [9]

Con un trattamento termico insufficiente, potrebbe esserci avvelenamento con carne di pollo, così come avvelenamento con carne affumicata (maiale, manzo), se è infetto da  Listeria monocytogenes  , che porta allo sviluppo dell'infezione alimentare da listeriosi.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. E altri microrganismi che causano il deterioramento della carne sono responsabili dell'avvelenamento con carne stantia e marcia.

Oltre al botulismo dovuto al consumo di granchi in scatola, l'avvelenamento da polpa di granchio poco cotta può essere causato dal Vibrio vulnificus, un batterio patogeno alofilo che vive nell'acqua di mare calda e infetta crostacei e molluschi.

Vedi anche -  Cause e agenti causali di intossicazione alimentare .

Fattori di rischio

Nella maggior parte dei casi, i fattori di rischio di intossicazione alimentare quando si mangia carne sono la sua contaminazione (contaminazione) con i suddetti microrganismi:

• alla macellazione, quando la pulizia e il taglio delle carcasse vengono effettuati in violazione delle norme sanitarie;
• in caso di violazione delle regole di conservazione e dei termini accettabili per la vendita di carne e pollame nei supermercati o nei mercati;
• in caso di mancato rispetto delle norme per la lavorazione e la cottura delle carni (uso di stoviglie e attrezzature da taglio sporche, trattamento termico insufficiente delle carni crude) sia negli esercizi di ristorazione degli esercizi di ristorazione pubblica che nella cucina di qualsiasi nucleo familiare.

Patogenesi

Dovrebbe essere chiaro che la patogenesi dell'intossicazione alimentare è dovuta all'infezione batterica del corpo: l'ingresso di agenti patogeni nel tratto gastrointestinale e lo sviluppo di un processo infettivo dovuto a cito ed enterotossine prodotte dai microbi.

I microrganismi che entrano nello stomaco hanno enzimi che ricostruiscono il citoscheletro delle cellule epiteliali che rivestono lo stomaco e l'intestino della membrana mucosa (che consente ai batteri di penetrare nella cellula), oppure si verifica l'adesione dei batteri con danni ai microvilli sulla superficie cellulare, che interrompe il rapporto tra assorbimento e secrezione e porta alla diarrea.

I batteri si moltiplicano, colonizzano l'intestino tenue e crasso e secernono composti tossici per l'uomo: le enterotossine.

In risposta all'invasione batterica, il livello di immunoglobuline (anticorpi) aumenta. Inoltre, le tossine batteriche entrano nel flusso sanguigno e causano il rilascio di citochine pro-infiammatorie da parte dei linfociti T. E i sintomi risultanti dell'enterite sono il risultato dell'attivazione del sistema immunitario. [10]

Sintomi avvelenamento da carne

I sintomi  dell'intossicazione alimentare da carne comprendono nausea e vomito, diarrea (acquosa o sanguinolenta), brividi e febbre, crampi addominali, dolori muscolari e articolari, tachicardia o bradicardia. A causa della perdita di liquidi, aumenta la sete e la secchezza delle fauci.

Quanto tempo ci vuole prima che si manifesti un'intossicazione alimentare? Secondo i medici, i primi segni, cioè i sintomi clinici di avvelenamento associato all'Escherichia coli, compaiono due o tre ore dopo aver mangiato carne; associato alla salmonella dopo 12-48 ore e al campylobacter dopo una media di tre giorni. La tossina botulinica dei batteri Clostridium botulinum colpisce il sistema nervoso centrale (il primo segno è la diplopia)), che distingue l'intero complesso di sintomi che possono manifestarsi sia dopo tre ore che dopo due giorni. Per saperne di più pubblicazione-  Botulismo-Sintomi .

Ingeriti, i batteri Vibrio vulnificus causano i sintomi corrispondenti entro un giorno dopo aver mangiato frutti di mare crudi o poco cotti. [11]

Complicazioni e conseguenze

Maggiore è la quantità di carne consumata e più aggressivo è l'agente enteropatogeno dell'intossicazione alimentare, più gravi possono essere le sue conseguenze e complicazioni. Inoltre, la carne può essere contaminata contemporaneamente da diversi agenti patogeni di origine alimentare.

L'intossicazione alimentare da E. Coli può causare la sindrome emolitico uremica, che può portare a insufficienza renale nelle persone immunocompromesse.

Le complicazioni locali dell'intossicazione alimentare causate dal campylobacter sorgono a causa della loro diffusione dal tratto gastrointestinale - a causa della batteriemia e possono manifestarsi sotto forma di colecistite, pancreatite, sanguinamento gastrointestinale massiccio e persino peritonite. Tasso di mortalità per Campylobacter: uno su 20.000 casi.

Diagnostica avvelenamento da carne

Informazioni dettagliate sui metodi diagnostici e sui test che aiutano a identificare i patogeni di origine alimentare nei materiali:

• Diagnosi di avvelenamento acuto
• Diagnosi di intossicazione alimentare
• Botulismo - Diagnosi

Trattamento avvelenamento da carne

Qual è il primo soccorso per l'avvelenamento da carne, leggi negli articoli:

• Aiuta con l'intossicazione alimentare
• Cosa fare in caso di intossicazione alimentare?
• Lavanda gastrica

Come viene effettuato il trattamento è discusso nelle pubblicazioni:

• Trattamento per intossicazione alimentare
• Terapia intensiva sintomatica per avvelenamento
• Trattamento delle infezioni intestinali
• Botulismo - Trattamento

I principali farmaci includono assorbenti, il più delle volte carbone attivo; è consentito usare altre targhe per avvelenamento.

Nei casi gravi di avvelenamento da carne, con febbre alta e sangue nelle feci o un decorso più lungo della malattia, vengono prescritti antibiotici per l'infezione intestinale.

Nei casi lievi, il trattamento viene effettuato a casa e l'importante è prevenire la disidratazione del corpo, che porta a una violazione dell'equilibrio idrico ed elettrolitico; per ripristinarlo vengono utilizzati reidratanti, ad esempio Regidron.

Un trattamento alternativo consiste nell'usare  l'acqua di riso per la diarrea . E come trattare con le erbe, leggi l'articolo -  Infusi e decotti per la diarrea .

Prevenzione

Per prevenire l'avvelenamento da carne, è necessario: [12]

• acquistare carne bovina (fresca) di alta qualità, maiale, pollo, ecc., non acquistare prodotti confezionati con una scadenza scaduta;
• utilizzare taglieri separati per prodotti animali e altri prodotti e lavare accuratamente gli utensili da cucina (inclusi utensili e coltelli);
• cuocere correttamente carne e pollame (tempo sufficiente per bollirli, friggerli o stufarli) - in modo che al taglio non sia rosso o rosa e in modo che il succo sanguinante non fuoriesca (segno di trattamento termico insufficiente);
• conservare la carne o il pollame cotti in frigorifero.
• non mangiare carne in scatola o polpa di granchio in scatola da lattine gonfie.

Previsione

Per la maggior parte dei casi di avvelenamento da carne, con un trattamento adeguato, la prognosi è favorevole. Tuttavia, nelle persone con immunosoppressione, nei bambini e negli anziani, il decorso della malattia può essere complicato. Un esito fatale nel botulismo può essere prevenuto solo con la somministrazione immediata di siero antibotulinico.