Più alimenti ultra-processati sono presenti nel tuo piatto, maggiore è il rischio di calcoli biliari.

Uno studio prospettico su oltre 120.000 adulti, pubblicato su Current Developments in Nutrition, ha rilevato che maggiore è la percentuale di alimenti ultra-processati (UPF) nella dieta, maggiore è il rischio di sviluppare calcoli biliari per la prima volta. Non si tratta di uno "spuntino occasionale", ma di un'abitudine alimentare a lungo termine: gli autori hanno valutato la dieta abituale e monitorato i casi di colelitiasi. La conclusione è coerente con precedenti dati indipendenti e rafforza il segnale per alcune categorie di UPF, principalmente bevande zuccherate e "dietetiche".

Sfondo

• Cos'è l'UPF e perché è controverso? Il concetto NOVA divide gli alimenti in base al grado e allo scopo della lavorazione industriale: gli ultra-processati sono formule di ingredienti e additivi trasformati (emulsionanti, dolcificanti, aromi) create per praticità e "iperpalatabilità". L'approccio è ampiamente utilizzato nella ricerca, ma è criticato per i suoi confini sfumati e per l'"eterogeneità tecnologica" all'interno dei gruppi: in altre parole, NOVA è utile come marcatore epidemiologico, ma non come termine tecnico ideale.
• Cosa hanno già dimostrato ampie coorti. Nel 2024, un'analisi di tre coorti prospettiche statunitensi ha mostrato che ogni porzione aggiuntiva di UPF al giorno era associata a un rischio maggiore di circa il 2,8% di calcoli biliari di nuova insorgenza; il contributo maggiore proveniva dalle bevande zuccherate e "dietetiche". Parte dell'effetto nelle giovani donne era mediato dall'obesità, ma l'associazione non è scomparsa completamente dopo l'aggiustamento. Il nuovo studio del CDN approfondisce questo segnale e lo conferma in un campione indipendente.
• Perché è biologicamente plausibile (patogenesi dei calcoli). I calcoli sono spesso calcoli di colesterolo e si formano in tre fasi: sovrasaturazione della bile con colesterolo, nucleazione dei cristalli e loro ritenzione nell'ipomotilità della cistifellea. Questi legami sono influenzati da insulino-resistenza, dislipidemia, infiammazione e lenta motilità, esattamente ciò a cui le diete UPF sono più spesso associate.
• Ruolo di bevande e integratori. Il consumo frequente di bevande zuccherate/dolcificate è associato ad aumento di peso, NAFLD e alterazioni del profilo lipidico che aumentano la saturazione del colesterolo biliare. Viene inoltre discusso il contributo degli emulsionanti (carbossimetilcellulosa, polisorbato-80): possono alterare il microbiota, aumentare la permeabilità intestinale e aumentare l'infiammazione di basso livello, una via indiretta per disturbi metabolici e ipomotilità. Esistono meno dati clinici diretti sulla cistifellea, ma la tendenza meccanicistica è stabile.
• Fattori di rischio classici per i calcoli biliari che non dovrebbero essere dimenticati. Non modificabili: sesso femminile, età, alcuni gruppi etnici. Modificabili: obesità, soprattutto addominale; scarsa attività fisica; rapida perdita di peso (incluse VLCD e obesità bariatrica). Pertanto, parte della relazione "UPF → calcoli" passa attraverso il peso corporeo e i modelli comportamentali, il che richiede accurati aggiustamenti nelle analisi.
• Perché sono necessari più dati. La classificazione NOVA dell'UPF è uno studio osservazionale; cattura associazioni, non causalità. Per comprendere il contributo di meccanismi specifici (dolcificanti, emulsionanti, carenza di fibre, ecc.), sono necessari studi di intervento e di mediazione: cosa succede ai biomarcatori di rischio e biliari se la percentuale di UPF (o di singoli sottotipi) viene deliberatamente ridotta mantenendo il contenuto calorico e il peso.

Cosa hanno fatto?

• Disegno: Coorte prospettica (≈122.431 partecipanti): i dati dietetici (concentrandosi sulla percentuale di UPF utilizzando il sistema NOVA) sono stati raccolti al basale e le prime diagnosi di colelitiasi sono state registrate durante il follow-up. Il modello di rischio è stato aggiustato per fattori chiave (età, sesso, fumo, attività fisica, peso corporeo, ecc.).
• La domanda fondamentale è: esiste una relazione dose-dipendente tra la percentuale di UPF nella dieta e il rischio di calcoli biliari/colecisti? E quali sottotipi di UPF contribuiscono maggiormente?

Risultati

• Le persone la cui dieta conteneva più alimenti ultra-processati presentavano un rischio maggiore di colelitiasi di nuova diagnosi rispetto a coloro che consumavano UPF meno frequentemente. L'associazione è rimasta valida anche dopo aver corretto per i fattori di rischio abituali.
• Le categorie più "problematiche" sono state tradizionalmente le bevande zuccherate (incluse quelle zuccherate e quelle dolcificate artificialmente): ciò è coerente con un'ampia analisi di tre coorti, in cui ogni porzione aggiuntiva di UPF al giorno era associata a un aumento di circa il 2,8% del rischio di calcoli biliari, con le bevande che hanno fornito il contributo maggiore.
• Parte dell'associazione potrebbe essere mediata dall'obesità (soprattutto nelle donne più giovani), ma anche dopo aver controllato il peso corporeo, il segnale non scompare completamente, suggerendo che siano all'opera meccanismi aggiuntivi. Queste osservazioni riecheggiano studi precedenti.

Perché potrebbe essere così?

• Metabolismo di zuccheri/dolcificanti. Il consumo frequente di bevande zuccherate e "dietetiche" è associato a insulino-resistenza, dislipidemia e steatosi epatica, fattori che aumentano la saturazione del colesterolo biliare e la tendenza alla formazione di calcoli.
• Additivi e matrice del prodotto. L'UPF è caratterizzato da emulsionanti, stabilizzanti e testurizzanti, che possono modificare la motilità della cistifellea, il microbiota e il ciclo intestinale-epatico degli acidi biliari. Le prove relative ai singoli additivi sono ancora frammentarie, ma questa direzione è oggetto di studio attivo.
• "Ecologia alimentare" generale. Le diete con un elevato contenuto di UPF sono solitamente più povere di fibre e micronutrienti e sono più spesso accompagnate da sovrappeso, inattività fisica e disturbi del sonno, tutti fattori predittivi indipendenti della formazione di calcoli.

Cosa significa "per tutta la vita"

• Ridurre la quota di UPF è un obiettivo preventivo ragionevole. Il punto di partenza più semplice è con le bevande: sostituire le bibite zuccherate/"dietetiche" e le bevande energetiche con acqua, tè/caffè non zuccherati. Questo contribuisce rapidamente a ridurre la "concentrazione" di UPF.
• Crea una dieta "minimamente elaborata". Basa il tuo menù su cibi integrali (verdure, frutta, legumi, cereali integrali, pesce/uova/latticini, frutta secca, semi). I cibi che contengono proteine del latte (UPF) non sono un "tabù", ma lasciali come ospiti occasionali, non come il 50-60% delle calorie.
• Controlla il tuo peso e fai esercizio fisico. L'aumento/la perdita di peso e l'obesità sono importanti fattori di rischio per i calcoli; un deficit calorico moderato e costante e l'attività fisica aiutano sia direttamente sia riducendo la voglia di cibi ricchi di grassi.

Tutto ciò rientra nel quadro scientifico?

Sì. Nel 2024, l'AJCN ha mostrato un'associazione tra UPF e rischio di calcoli biliari in tre ampie coorti; il nuovo studio del CDN conferma ed estende questo segnale in una popolazione indipendente con un disegno di ricerca diverso e un focus sui casi "incidenti". Nel complesso, i dati rafforzano l'ipotesi causale, sebbene solo studi di intervento possano dimostrare definitivamente la causalità.

Restrizioni

• Disegno osservazionale. Mostra un'associazione, non una causalità provata; potrebbero esserci fattori confondenti residui (stile di vita, accesso ai farmaci, ecc.).
• La classificazione UPF (NOVA) è oggetto di dibattito: i confini a volte sono sfumati e i questionari alimentari non sono perfetti. Tuttavia, quando coorti e metodi diversi forniscono risultati simili, la credibilità del segnale aumenta.

Fonti:

• Consumo di alimenti ultra-processati e colelitiasi: sviluppi attuali in nutrizione, 2025 (testo completo/abstract).
• “Consumo di alimenti ultraprocessati e rischio di calcoli biliari: analisi di 3 coorti prospettiche” - American Journal of Clinical Nutrition, 2024