Avvelenamento da cetrioli: cetrioli freschi, sott'aceto, sottaceto

Tra i possibili effetti tossici di origine alimentare, gli esperti segnalano l'avvelenamento da cetrioli: freschi, leggermente salati, salati, in scatola.

Le cause avvelenamento da cetriolo

Le principali cause di avvelenamento da cetrioli freschi sono il superamento del livello massimo consentito (350-400 mg/kg) di sali di azoto, che possono accumularsi in tutte le parti della pianta, compresi i frutti. Questo vale sia per i cetrioli coltivati in serra che per quelli coltivati a terra. L'avvelenamento da nitrati e nitriti si verifica quando al terreno viene aggiunta una quantità eccessiva di fertilizzante minerale azotato. [ 1 ]

L'azoto è necessario per produrre clorofilla (il pigmento verde presente nelle foglie), responsabile della conversione della luce solare in energia utile per le piante. I livelli più elevati di nitrati si accumulano nei cetrioli quando vengono utilizzati nitrato di ammonio o nitrato di sodio; leggermente inferiori quando le piante vengono fertilizzate con una soluzione di urea (carbammide) o solfato di ammonio. [ 2 ]

Inoltre, i cetrioli freschi possono accumulare sostanze tossiche provenienti dai pesticidi (utilizzati per distruggere i parassiti delle colture orticole) e dal piombo (se i terreni dove vengono coltivati i cetrioli si trovano vicino alle autostrade).

I cetrioli leggermente salati (sottaceto) e quelli salati vengono preparati mediante fermentazione: il cloruro di sodio (sale da cucina) contenuto nella salamoia estrae gli zuccheri dai cetrioli, il pH diminuisce e inizia la produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici eterofermentanti (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Questo processo spiega il sapore caratteristico e la conservabilità piuttosto lunga del prodotto.

Se la salatura avviene senza sigillatura, la combinazione di sale e acido lattico preserva il prodotto, impedendo la crescita di microbi e muffe che causano marciume.

Se si rispettano il livello richiesto di sale e acidità e le regole di cottura, è improbabile che i cetrioli leggermente salati e sottaceto si rovinino; inoltre, l'intossicazione alimentare da sottaceti, così come l'avvelenamento da cetrioli leggermente salati, si osserva piuttosto raramente.

Sebbene non sia escluso che possano deteriorarsi a causa della crescita di lieviti e muffe, a causa di una quantità eccessiva di batteri Leuconostoc mucogeni (che si depositano sui cetrioli dal terreno), così come di batteri Acetobacteraceae, che inibiscono i batteri dell'acido lattico e portano alla fermentazione dell'acido acetico (acidificazione). [ 3 ], [ 4 ]

I cetrioli sottaceto sono diversi dai cetrioli fermentati: vengono conservati sottaceto con acido acetico e devono essere sterilizzati. Se non conservati correttamente, possono sviluppare il Clostridium botulinum, un microrganismo che causa un tipo di intossicazione alimentare batterica mortale chiamata botulismo. [ 5 ], [ 6 ]

Fattori di rischio

Bisogna considerare i seguenti fattori di rischio per l'avvelenamento da cetriolo:

• consumo di prodotti in serra fuori stagione;
• uso eccessivo di fertilizzanti minerali azotati (soprattutto quando si coltivano ortaggi in serra);
• lavorazione primaria insufficiente delle verdure prima della marinatura o della conservazione;
• violazione delle tecnologie, compresi i livelli di acidità, le condizioni di temperatura (inferiori a +120°C) e la pressione durante la sterilizzazione.

Patogenesi

In caso di avvelenamento da nitrati contenuti in cetrioli freschi o leggermente salati (sottaceto), la patogenesi degli effetti tossici è associata al fatto che già nella cavità orale, con l'aiuto degli enzimi reduttasi della saliva, vengono ridotti a nitriti; quindi nel tratto gastrointestinale (sotto l'influenza del microbiota intestinale) il metabolismo continua con la formazione di ossido nitrico (NO). I nitriti entrano rapidamente nel sangue e l'eccesso di NO porta alla nitrosilazione, ovvero all'inclusione covalente del suo frammento nitrosilico nelle molecole di ossiemoglobina dei globuli rossi (emoglobina trasportatrice di ossigeno). Il ferro dell'ossiemoglobina viene ossidato e, di conseguenza, si trasforma in metaemoglobina, che non può legare e trasportare l'ossigeno e, in condizioni di metaemoglobinemia, il corpo non riceve una quantità sufficiente di ossigeno. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Il meccanismo di avvelenamento da cetrioli in scatola (compresi quelli sottaceto) è l'effetto sul corpo della tossina botulinica, una neurotossina botulinica prodotta dal batterio anaerobico Clostridium botulinum, che agisce sul sistema nervoso periferico e centrale, che si manifesta bloccando la trasmissione degli impulsi nervosi ai muscoli. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Sintomi avvelenamento da cetriolo

In caso di avvelenamento acuto da nitrati, i primi sintomi compaiono dopo circa quattro-sei ore e si manifestano con debolezza generale, vertigini, nausea e vomito ripetuto.

In generale, i sintomi dell'ipossia in caso di avvelenamento con cetrioli freschi o salati di grado moderato o grave si manifestano con respiro corto, aumento della frequenza cardiaca, diminuzione della pressione sanguigna, pallore e pelle bluastra (cianosi), confusione (con possibile perdita di coscienza), convulsioni e ritmi cardiaci anormali.

Quando si mangiano cetrioli con un alto contenuto di piombo (che si accumula soprattutto nella buccia e nei semi), si possono manifestare nausea e vomito, dolori addominali e stitichezza.

L'avvelenamento da sottaceti ammuffiti può manifestarsi con i sintomi caratteristici dell'intossicazione alimentare.

Oltre ai sintomi gastrointestinali, l’avvelenamento da tossina botulinica è caratterizzato da sintomi oftalmologici (diplopia, visione offuscata) e progressiva debolezza muscolare. Per maggiori dettagli, vedere Botulismo – Sintomi. [ 13 ]

Complicazioni e conseguenze

Le conseguenze dell'avvelenamento da cetrioli contenenti nitrati sono il soffocamento. Le complicazioni del botulismo si manifestano con mancanza di respiro, debolezza costante e rapido affaticamento.

Nei casi gravi e senza un trattamento adeguato (somministrazione intempestiva di siero antibotulinico), il botulismo può essere fatale.

Diagnostica avvelenamento da cetriolo

Tutti i dettagli nelle pubblicazioni:

• Diagnosi di avvelenamento acuto
• Diagnosi di intossicazione alimentare
• Botulismo - Diagnosi

Gli esami possono includere: un emocromo completo, un'analisi batteriologica (coltura) del siero sanguigno per infezioni intestinali, un esame del sangue per anticorpi contro agenti patogeni che causano infezioni intestinali e un coprogramma.

Diagnosi differenziale

In caso di avvelenamento, la diagnosi differenziale si effettua con le infezioni intestinali acute: causate da batteri della famiglia Shigella dysenteriae: dissenteria; salmonellosi (causata dal batterio Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] o yersiniosi (che è una conseguenza dell'infezione del tratto gastrointestinale da batterio Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], ecc.

È importante anche distinguere tra disturbi digestivi (sotto forma di disturbi addominali, flatulenza e diarrea), che possono essere uno dei possibili effetti collaterali del consumo eccessivo di sottaceti (cetrioli leggermente salati, salati o marinati).

Inoltre, in alcune persone affette da ipertensione, la pressione sanguigna aumenta dopo aver mangiato cibi ricchi di sale, perché l'eccessiva ritenzione idrica può aumentare il volume del plasma sanguigno.

Trattamento avvelenamento da cetriolo

Per maggiori informazioni su come prestare il primo soccorso in caso di avvelenamento da cetriolo, leggere l'articolo: Aiuto in caso di intossicazione alimentare

In caso di avvelenamento, come lavare correttamente lo stomaco con acqua, soluzione di bicarbonato di sodio, ecc., vedere – Lavanda gastrica

Per la disintossicazione si utilizzano immancabilmente i sorbenti: carbone attivo o Polysorb. Per maggiori informazioni, vedere – Compresse per avvelenamento [ 18 ]

È inoltre necessario combattere la perdita di liquidi - disidratazione e ripristinare l'equilibrio degli elettroliti, per cui si usano per via orale soluzioni di Regidron, Oralit, Solana, acqua minerale naturale, una soluzione di sale con zucchero (mezzo cucchiaio di sale e un cucchiaio di zucchero per litro di acqua bollita).

Nei casi gravi, le unità di terapia intensiva ricorrono alla somministrazione endovenosa di soluzioni reidratanti speciali. Inoltre, la terapia intensiva sintomatica per l'avvelenamento utilizza farmaci di vari gruppi farmacologici. Informazioni dettagliate negli articoli:

• Trattamento dell'avvelenamento da nitrati e nitriti
• Trattamento dell'intossicazione alimentare
• Botulismo - Trattamento

Prevenzione

Per evitare avvelenamenti da cetrioli freschi, è consigliabile evitare di mangiare cetrioli "invernali" coltivati in serra. Oppure, è consigliabile controllarne il livello di nitrati.

Si consiglia di mettere a bagno i cetrioli di stagione in acqua fredda con l'aggiunta di succo di limone o aceto di mele. Sbucciarli è considerata una precauzione utile.

Tutta la frutta destinata alla marinatura, alla fermentazione o alla conservazione deve essere accuratamente lavata e messa a bagno in acqua fredda.

Se la salamoia (marinata) in un barattolo di cetrioli in scatola, salati o sottaceto, è diventata torbida, il colore dei cetrioli stessi è cambiato o sono diventati morbidi, il prodotto non può essere consumato. Il rigonfiamento del coperchio indica che i cetrioli in scatola (arrotolati) sono andati a male.

Previsione

In caso di avvelenamento lieve, così come con un trattamento adeguato dell'avvelenamento moderato da cetriolo, la prognosi è favorevole. Ma in caso di botulismo, la prognosi può essere sfavorevole.