Acidi grassi

Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici e sono costituiti da lunghe catene di idrocarburi.

Gli acidi grassi sono una componente dei lipidi più complessi e forniscono la maggior parte delle calorie provenienti dai grassi alimentari.

Gli acidi grassi sono classificati in base al numero di atomi di carbonio nella molecola (lunghezza della catena). Possono essere saturi, ovvero privi di doppi legami. Tra questi figurano l'acido laurico (C12:0), il miristico (C14:0), il palmitico (C16:0) e lo stearico (C18:0). Gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico (C18:1), contengono un doppio legame. Gli acidi grassi polinsaturi, come l'acido linoleico (C18:2), contengono più di un doppio legame. Alcuni degli acidi grassi polinsaturi, in particolare l'acido linoleico e l'acido linolenico, non possono essere sintetizzati dall'organismo, quindi sono classificati come acidi grassi essenziali. Devono essere assunti con l'alimentazione. Questi acidi vengono utilizzati per sintetizzare altri acidi grassi polinsaturi a catena lunga, importanti nella sintesi degli eicosanoidi. Gli acidi grassi insaturi sono classificati anche in base alla posizione del doppio legame, ovvero omega-9 (Q-9 o n-9), omega-6 (Q-6 o n-6), omega-3 (Q-3 o n-3), in base alla posizione del primo doppio legame a partire dal gruppo metilico terminale. Inoltre, questi acidi grassi insaturi sono classificati anche in base alla configurazione isomerica dei doppi legami, ovvero cis e trans, che determina le proprietà di questi acidi.

Il tipo di acido grasso può influenzare le proprietà fisiche del grasso, il suo assorbimento, il suo metabolismo, la sua utilizzazione e, in ultima analisi, la salute.

Nella dieta americana, circa l'80% dei grassi totali proviene da carne, pesce, insalate, grassi da cucina e da forno e latticini. Inoltre, carne, pollame, pesce, uova e latticini sono le principali fonti di acidi grassi saturi. Prodotti a base di cereali come pane lievitato, torte e biscotti contribuiscono in modo significativo all'assunzione di acidi grassi mono e polinsaturi. Pesce e crostacei sono le principali fonti di acidi grassi polinsaturi a catena lunga.

Triacilgliceridi

I grassi e gli oli vegetali alimentari sono triacilgliceridi (TAG), in cui tre acidi grassi sono esterificati in glicerolo con una predominanza di un acido grasso caratteristico, che influenza la composizione complessiva della dieta e la scelta dell'assunzione alimentare. Grassi e oli sono costituiti da molti acidi grassi, presentati in proporzioni caratteristiche del grasso o dell'olio corrispondente. Di solito, uno o due acidi grassi predominano in un grasso o in un olio. Ad esempio, l'acido linoleico costituisce il 78% degli acidi grassi nell'olio di girasole. In termini di volume, gli oli vegetali, ad eccezione di quelli tropicali di cocco e palma, sono le principali fonti di acidi grassi insaturi, mentre i grassi animali sono fonti di acidi grassi saturi; pertanto, è possibile modificare il profilo degli acidi grassi nella dieta solo sostituendo la fonte di grassi. Inoltre, le biotecnologie consentono la produzione di grassi e prodotti con una composizione specifica di acidi grassi, i cosiddetti alimenti ingegnerizzati.

Linee guida dietetiche e assunzione di grassi

Le raccomandazioni dietetiche generali prevedono che l'assunzione energetica totale sia <30% da grassi totali e <10% da acidi grassi saturi, mentre l'assunzione di colesterolo è <300 mg al giorno.

Diversi sondaggi nazionali citati da diverse organizzazioni statunitensi indicano che l'assunzione totale di grassi nella popolazione è scesa a circa il 34% delle calorie dal 1990. I dati mostrano che solo il 18, il 14 e il 21% degli uomini e il 18, il 18 e il 25% delle donne, rispettivamente di età compresa tra 6 e 11 anni, 12 e 19 anni e oltre i 20 anni, ricevevano meno del 30% della loro energia dai grassi.

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